Video-Anleitung und Rezept: Osterlamm backen in alter Backform aus Gusseisen

Anleitung und Rezept zum Backen eines Osterlamms in einer alten gusseisernen Lamm-Backform

Die alten gusseisernen Backformen aus Uromas Küche erleben zur Zeit eine Renaissance. Kein Wunder, die Formen sehen nicht nur unheimlich dekorativ aus, dass massive Gusseisen sorgt auch für eine besonders gleichmäßige Verteilung der Hitze und damit für ein optimales Backergebnis. Leider ist das Wissen über den richtigen Umgang mit gusseisernen Backformen im Laufe der Zeit verloren gegangen, deshalb möchte ich hier die Reinigung, das Einbrennen und das Backen, am Beispiel einer antiken Lamm-Backform zeigen.

Reinigung und Einbrennen

Gusseiserne Backformen findet man heutzutage am ehesten noch auf Antikmärkten oder bei eBay. Eine gebrauchsfertige Form ist rostfrei, sauber und hat eine schwarze, glatte Oberfläche aus eingebranntem Fett. Häufig sind die Formen jedoch angerostet und von bröckelnden alten Fettkrusten überzogen. Dann ist eine Grundreinigung und Entrostung notwendig. Wie man altes eingebranntes Fett am einfachsten entfernt, habe ich in diesem Blogbeitrag bereits ausführlich beschrieben und eine Anleitung zur Entrostung findet ihr hier. Nach der Grundreinigung wird das rohe Gusseisen neu eingebrannt. Das ist notwendig, damit die Backwaren später nicht anbacken. Zum Einbrennen wird die saubere Form einfach großzügig mit handelsüblichem Pflanzenöl eingerieben und so lange bei maximaler Hitze in den Backofen gepackt, bis das Öl vollständig eingebrannt ist. Dadurch bildet sich eine steinharte schwarze Schicht auf dem Gusseisen, das ist unsere natürliche “Antihaft-Beschichtung”. Sie verhindert das Anbacken des Teiges und schützt das Gusseisen vor Rostbildung. Das Einbrennen muss unter Umständen mehrfach wiederholt werden, bis sich eine geschlossene Schicht aus eingebranntem Fett gebildet hat. ACHTUNG: Bei Einbrennen geht viel Pflanzenöl in Rauch auf, bitte unbedingt das Fenster öffnen und die Dunstabzugshaube auf voller Stärke laufen lassen.

Die alten gusseisernen Lamm-Backformen gibt es in zwei verschiedenen Größen. Dieses Rezept ist für die größere Form gedacht. Sie misst vom Schwanz bis zur Ohrenspitze ca 31 cm (ohne Griffe gemessen).

Zutatenliste für den Teig

250 g Zucker
4 komplette Eier
300 g weiche Butter
140 ml Milch
400 g Weizenmehl vom Typ 405
1 Päckchen Backpulver

Des Weiteren werden 30 g weiche Butter, 2 Esslöffel Brösel und etwas Puderzucker benötigt. Mit der Butter und den Bröseln wird die Backform präpariert, sie bilden eine natürliche “Antihaft-Beschichtung”. Mit dem Puderzucker wird das fertige Osterlamm zum Schluss bestäubt und verziert.

Hier gehts zur Videoanleitung

Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Zucker, Eier und Butter in eine Schüssel geben und kräftig miteinander verrühren.
2. Milch, Weizenmehl und Backmehl hinzugeben und erneut so lange verrühren bis der Teig komplett durchgemischt ist. Der Teig sollte eine Konsistenz ähnlich wie Kartoffelbrei aufweisen (siehe Video), dann ist er ideal.
3. Beide Teile der Form mit reichlich weicher Butter einpinseln und keine Ecke oder Vertiefung auslassen.

4. Der Fußbereich, das Gesicht und die Ohren der Lammbackform werden zusätzlich mit Backalufolie (gibts hier bei Amazon) ausgekleidet, weil der Teig hier erfahrungsgemäß sehr schnell anbackt. Hierfür passende Teile der Backalufolie zurechtschneiden und vorsichtig und sorfältig in die Form drücken. Die Alufolie exakt an die Konturen der Gusseisenform anpassen. An den Ohren sollte die Folie über den Rand geführt werden. Die Backalufolie ist der entscheidende Trick um Osterlämmer mit abgebrochenen Ohren, Nasen oder Füßen zu vermeiden! WICHTIG: Die matte Seite der Backalufolie muss nach innen zeigen und die glänzende nach außen, der Teig wird als auf die matte Seite gegeben.
5. Die mit Butter eingepinselte und mit Backalufolie präparierte Form mit den Brösel bestreuen, siehe Video. Das ist eine zusätzliche Maßnahme um das Anbacken zu verhindern.
6. Der Teig wird nur in eine Hälfte der Backform gegeben und zwar in jene, die das Gesicht zeigt. Die Teigmasse muss die Form und alle Vertiefungen komplett ausfüllen und etwas über Randhöhe stehen. Im Bereich von Gesicht und Ohren den Teig gehäuft aufbringen, dadurch dehnt sich die Masse dort besonders stark aus und wird mit Sicherheit den Gesichts- und Ohrenteil der anderen Hälfte mitausfüllen. In die anderen Hälfte nur etwas Teig im Bereich von Gesicht und Ohren einfüllen, siehe Videoanleitung.

7. Das Rückenteil mit schnellem Handgriff auf das Gesichtsteil der Lammbackform stecken.
8. Backform in den Backofen geben und bei 180 Grad und Umluft ca. 45 backen lassen. Mein Herd heizt vergleichsweise stark, es kann sein, dass euer Herd bei gleicher Temperatureinstellung 60 Minuten benötigt.
9. Nach dem Backen die Form aus dem Ofen nehmen und ca. 45 Minuten abkühlen lassen. Sie soll noch richtig warm aber nicht mehr heiß sein.  Zum einen kann man dann leichter mit Backform hantieren und zum anderen löst sich der abgekühlte Teig besser aus der Form.

10. Zunächst die Rückseite der Form links und rechts jeweils ein Stück anheben und ganz leicht rütteln. In der Regel löst sich das Lamm dadurch bereits ab.
11. Die immer noch geschlossene Form umdrehen und die Vorderseite ebenfalls links und rechts jeweils ein Stück anheben und leicht rütteln, bis sich das Lamm abgelöst hat. Anschließend die Vorderseite gerade nach oben abheben und die eventuell noch am Lamm klebende Backalufolie vorsichtig abziehen.
12. Das Osterlamm vorsichtig aus der anderen Hälfte herauslösen und eventuell überstehende Teigreste mit einem scharfen Messer entfernen.
13. Das fertige Osterlamm mit Puderzucker bestäuben. Guten Appetit!